BS日テレ小さな村の物語　イタリアまとめ第331回｜サウリスの燻製生ハムと鹿肉の煮込み

2021年1月16日の小さな村の物語イタリアでは、フリウリ・ヴェネツィア・ジュリア州のサウリス（Sauris）の鹿肉の煮込み「スペッツァティーノ・ディ・チェルヴォ・コン・ポレンタ」が登場しましたので紹介します。

初回放送は2020年10月24日で、元大工の男性と食堂経営の女性が紹介されました。

アルプスの自然に囲まれた古代の村サウリス(Sauris)の魅力

ヴェネツィアから車で3時間ほどの場所にあるサウリスは、手つかずの大自然に囲まれた村です。

目の前には雄大な山々が広がり、深い森に囲まれた緑の牧草地には木のぬくもりが感じられる可愛らしいコテージが点在しています。

標高1200メートルほどの場所にあるサウリスへは、岩のトンネルを通り抜け、くねくねと曲がりくねった山道をのぼっていきます。昔は冬になって雪が降ると、村はすっかり孤立してしまったというから、道のりの険しさが想像できますね。

今では冬はスキーやスノーモービル、夏はトレッキングやジップラインなど、さまざまなアクティビティが楽しめるため、多くの人が訪れる人気の観光スポットです。

プロシュット・ディ・サウリスとスペッツァティーノ・ディ・チェルヴォ・コン・ポレンタ

1/16の放送ではハーブとほうれん草をねりこんだニョッキ、鹿肉の煮込み、ポレンタ、朝食に食べていたケーキが登場しました。今回は肉料理について調べてみました。

サウリスの燻製生ハムプロシュット・ディ・サウリス

農業や牧畜が盛んなサウリスは、プロシュット・ディ・サウリス（Prosciutto di Sauris）と呼ばれる燻製した生ハムが有名です。

プロシュット・ディ・サウリスは地元の森の地元の森のブナ材を暖炉で燃やし、その煙で燻製されます。

日本ではプロシュートと呼ばれることもありますが、イタリアではプロシュットと呼び、非加熱のものはプロシュット・クルード、加熱したものはプロシュット・コットと区別されているそうです。

燻製生ハム、プロシュット。調べれば奥が深く、気づけばどんどん深みにはまっていきそうですね。

サウリスで1862年に設立されたWOLFというプロシュートの工場のHPを見つけました。美しいサウリスの写真とお店の写真を見ているだけで、ちょっとした旅行気分が楽しめそうです。

WOLF　※海外のサイトへリンクします。

鹿肉の煮込みスペッツァティーノ・ディ・チェルヴォ・コン・ポレンタ

番組で紹介された食堂経営のおばあちゃんは、鹿肉をセージ、ローズマリー、ローリエ、ミントと一緒に炒めて赤ワインで煮込み、スペッツァティーノ・ディ・チェルヴォ・コン・ポレンタ（Spezzatino di cervo con polenta)を作っていました。

スペッツァティーノとは角切り肉の煮込みのことで、使う肉は牛でも鹿でもなんでもよいそうです。

似たようなレシピを探してみました。鹿肉は赤ワインで一晩漬け込むことで臭みが取れ、お肉も柔らかくなるそうです。ざっくりとまとめているので、お好みで調整してくださいね。

≪材料≫

角切り肉　500g
赤ワイン　300～500ml　漬け込み液
トマトピューレ
ローズマリー、セージ、ローリエ、イタリアンパセリなどのハーブ
たまねぎ1個、にんじん1本（みじんぎり）
オリーブオイル、バター

≪作り方≫

肉、赤ワイン、ハーブを1晩漬け込む。
漬け込んだ肉を取り出し、適当な大きさに切る。
たまねぎ、にんじんはみじん切りにする。
鍋にオリーブオイルを入れ、たまねぎ、にんじんを炒める。
水気を切った肉をいため、焼き色をつける。
焼き色がついたらトマトピューレ、お湯を入れて、肉が柔らかくなるまで弱火でコトコト煮込む。

サウリスで食堂を経営するおばあちゃんのハーブのある暮らし

かつて、冬の間は孤立していたサウリスでは、病気の治療にハーブが使われていたそうです。現在ハーブは健康管理や美容を目的に、料理、ハーブティーやリキュール、栄養補助食品や化粧品の材料などとして使われています。

食堂経営のおばあちゃんも収穫したハーブを丁寧に束ねて、お店に吊るして乾燥させていました。ハーブが乾燥したらざるでふるいにかけます。すべて手間ひまかけて手作業で行われていました。おばあちゃんの食堂には55種類ものハーブがあり、料理やハーブティーに使われているそうです。

ドライハーブはひとつひとつ瓶に入れて保存されています。瓶にはラベルが貼られていてハーブの名前が書かれています。「セージ」は「Salvia」ときちんと学名で書かれていました。