本場イタリアのビスコッティメーカー

最初にご紹介するのは老舗ビスコッティ・メーカーのアントニオ・マッティ（ANTONIO MATTEI)です。

アントニオ・マッティ

アントニオ・マッティは1858年にフィレンツェから車で30分ほど離れたプラーﾄのリカソリ通り22にBiscottificio（ビスケット工場）を開きました。

卵、アーモンド、松の実、小麦粉、砂糖の5種類で作られるアーモンドビスケットはたちまち人気となり、国内外の品評会で数々の賞を受賞しました。1867年パリ万国博覧会でアントニオ・マッティのビスコッティはその功績を称えられました。

2018年5月に創立160周年を迎えフィレンツェに博物館&ショップ「Bottega Antonio Mattei」がオープンしました。

「Bottega Antonio Mattei」ではビスコッティのパッケージの変化を時代を追って見ることができます。

作家のヘルマン・ヘッセやビル・クリントン元大統領もお気に入りという歴史あるアントニオ・マッティのビスコッティ。贈り物にしても喜ばれそうですね。

アントニオ・マッティ　公式サイト

今回はイタリアのモリーゼ州チヴィタカンポマラーノで結婚式などのお祝い事のときに作られる伝統菓子「Cielli チエッリ」をご紹介します。

チヴィタカンポマラーノの伝統菓子チエッリに使われる魔女のお酒ストレガ(Liquore Strega)とは？

チエッリはチヴィタカンポマラーノ(Civitacampomarano)の伝統菓子で、昔は結婚式などのお祝い事のときに家族の手によって作られていました。今では伝統を守って作られた製品のみが「Cielli チエッリ」を名乗ることを許されています。チヴィタカンポマラーノにあるお菓子屋さんでは伝統の製法を守り、ひとつひとつ手作りされています。

チエッリはお酒で香りづけした生地、ブドウを煮詰めて作るフィリング、結婚式を華やかに盛り上げる形や模様の3つの特徴があります。

イタリアのチヴィタカンポマラーノの伝統菓子チエッリの生地に使われる材料はセモリナ粉、ラード、砂糖、卵、エキストラバージンオリーブオイル、リキュールです。



レシピには「una goccia di Liquore Strega,Vermouth e Sambuca」とあるように、ストレガ(Liquore Strega)、ベルモット(Vermouth)、サンブーカ(Sambuca)の3種類のお酒が香りづけに使われています。




ストレガ(Liquore Strega)はアルコール度数40度のイタリアのリキュールでシナモンやアペニン山脈のジュニパーなど約70種類ものハーブやスパイスが使われており、サフランで色付けされた黄色いお酒の色が特徴です。




「ストレガ(Strega)」は「魔女」という意味で、魔女のお酒とも呼ばれています。ストレガ発祥の地と言われるカンパーニャ州のべネヴェント市(Benevento)は魔女の儀式が行われた場所であったという言い伝えがあるそうです。世界中の魔女たちがくるみの木のまわりに集まって、夫婦を永遠に結びつける魔法のお酒をつくったと言われています。




ベネヴェントを本拠地とするサッカークラブチーム「べネヴェント・カルチョ」のエンブレムは「ほうきに乗った魔女」。ぜひこちらも検索してみてくださいね。




さて、残るふたつのお酒ベルモット(Vermouth)にはニガヨモギ、サンブーカ(Sambuca)にはエルダーと呼ばれるハーブが使われています。エルダーはヨーロッパでは大変人気のあるハーブのひとつで、お酒以外にもエルダーフラワー(花)やエルダーベリー(実)を使ってお菓子やジャム、コーディアルなどが作られています。




セモリナ粉、ラード、砂糖を軽く混ぜ、ドーナツ状に広げたら、エキストラバージンオリーブオイルと魔女のお酒をちょっぴり忍ばせた溶き卵を流し込み生地をこねていきます。

チヴィタカンポマラーノの伝統菓子チエッリ（Cielli）のフィリングの作り方

イタリアのチヴィタカンポマラーノのチエッリのフィリングに使われるのは「Montepulciano(モンテプルチアーノ)」という品種のぶどうで、10月に汁気がなくなるまで煮つめてピューレ状にして準備をしておきます。




煮詰めたぶどうのピューレ、はちみつ、アーモンド、シナモン、ナツメグ、クローブ、すりおろしたレモンとオレンジの皮、コーヒー、チョコレート、砂糖、セモリナ粉、魔女のお酒(ストレンガ)を鍋に入れ、すりおろしたパン粉のようなもの(クラストブレッド)を少しずつ加えていきます。レシピにはココアパウダー以外を鍋に入れると書かれていたので、仕上げにココアパウダーを入れるようです。




パンが水分を吸ってクリーム状になれば完成です。カスタードクリームやレモンカードのように冷えると固くなるので鍋を火からおろすタイミングが重要なポイントだそうです。火からおろしたフィリングは熱が入りすぎないように、陶器の容器などにうつして粗熱を取って冷まします。

チヴィタカンポマラーノの伝統菓子チエッリ（Cielli）結婚式を華やかに彩る形と模様

チエッリの生地とフィリングができたら次は成型です。生地を長さ30cm、厚さ5mmくらいにのばしていきます。のばした生地の真ん中にフォークを使ってフィリングをのせていきます。生地の両端をつまんで閉じたら、つまんだ部分を下にして転がして円柱状にしていきます。




生地が円柱状になったら方面を手で少し押さえて平らにします。手のひらでチョップするように切れ目を入れてカッターで切っていきます。幅6cm、高さ５cmと書かれていたので、かなり立体的な形をしているのがわかります。




チエッリには他にも指輪のような輪っかの形や馬蹄形、鳥や人形の形などがあります。馬の蹄の形は幸運や豊かさと繁栄のシンボルでもあることから、お祝い事にぴったりの縁起の良い形なんですね。




生地の成型が終わったら、いよいよ生地の表面に模様をつけていきます。ピッツィカロラ(Pizzicarola)と呼ばれる鉄製のピンセットでつまんで模様を刻んでいきます。ピッツィカロラ(Pizzicarola)は地元の鍛冶職人さんが作っていて、チエッリと名乗ることができるのはピッツィカロラで作られたものだけだそうです。



模様の意味はギリシャ語に由来しているようですが、私のイタリア語の読解力ではわかりませんでした。模様にはフィリングが流れ出てくるのを防ぐために穴を開けるという目的もあるそうです。




175℃～180℃のオーブンで40～50分ほど焼き、きれいなきつね色になったら完成です。黄金色のお菓子が結婚式をぱっと華やかにしてくれます。




イタリアのチヴィタカンポマラーノの伝統菓子チエッリを作っているお店のホームページや紹介動画を見つけましたので、よろしかったらご覧ください。
※海外のサイトにリンクします。




チヴィタカンポマラーノのチエッリのお店のホームページ　I Cielli




チエッリ紹介動画　I Cielli




ピッツィカロラ紹介動画　Pizzicarola

カラブリア州の伝統菓子ストマティコ（Stomatico)とは

カラブリア州は長靴の形のイタリアのちょうどつま先の部分で、東をイオニア海、西をティレニア海に挟まれています。


レッジョ・カラブリア（Reggio　Calabria）は西にメッシーナ海峡を挟んでシチリア島を望み、市の東部にはアスプロモンテの山が広がっています。


ストマティコ（Stomatico）はカラブリア州の伝統菓子で、見た目はジンジャーブレッドに似ています。シナモンやクローブなどのスパイスを使って作ります。

写真で見ると少ししっとりしたイメージですが、非常に軽くサクサクした食感の甘さ控えめなアーモンドビスコッティです。

イタリア語でStomacoとは胃という意味で、ストマティコは消化を助けるお菓子として食後にお酒と一緒に出されます。

使われるスパイスのお話

ストマティコに使われるスパイスはシナモンとクローブです。

シナモンはシナモンパウダーやシナモンロールなどのようによく耳にするスパイスですが、「クローブ」は聞いたことがないという方も少なくないのではないでしょうか。

クローブはフトモモ科の常緑樹です。香りがするのは開花前の蕾の部分だけなので、蕾を乾燥させたものやパウダー状にしたものがスーパーや輸入食材のお店で売られているのでぜひ探してみてくださいね。


香りはどこか甘いような爽やかさを感じるような独特の強い香りがします。舐めると少しピリッとするような刺激とほんの少し苦味を舌に感じます。


肉料理やお菓子などと相性が良く、カレーのガラムマサラやキャトルエピスなどのミックススパイスにも使われています。体を温める効果があるためチャイ、ホットドリンク、煮込み料理、クリスマスシーズンのお菓子やパン作りに欠かせないスパイスのひとつです。

クローブはとても香りが強いので、初めて使用する方は少ない量から試してみてくださいね。少しずつスパイスを足して、香りや味を見ながら調節するのがおすすめです。

ストマティコ（Stomatico）の作り方

ストマティコの材料はカラメル状に溶かした砂糖、小麦粉、ベーキングパウダー、バター、皮むきのアーモンド、シナモン、クローブ、仕上げの溶き卵です。


バターをオリーブオイルで代用し、仕上げの溶き卵を塗らなければ、卵、牛乳、バターを使わずに作ることもできます。

作り方
①砂糖をカラメル状に溶かす。
②材料をすべてボウルに入れて泡立て器で混ぜる。
③オーブンの天板に生地を流し入れて厚さ２センチくらいにならす。
④溶き卵を塗って、アーモンドを乗せる。（皮を剥くとよりGood）
⑤180℃のオーブンで約40分焼き、少し冷ましたら長方形に切る。
⑥生地を切ったら80℃くらいのオーブンで10分ほど焼く。

オーブンの温度と焼き時間はレシピやオーブンに合わせて変えてくださいね。

皮むきのアーモンドが手に入らないときは自分で皮をむくか、皮つきのものでも作ることもできます。

アーモンドの皮むき
皮つきアーモンドを2～3分お湯につける。
ざるにあけて冷ます。
アーモンドを持ち、指を前後にずらすように動かす。

やけどしないように必ずアーモンドが冷めてから皮をむいてくださいね。お湯で2～3分茹でるという方法もあるようですが、アーモンドの食感が悪くなることもあるのでお好みの食感に合わせて試してみてください。


いかがでしたか。カラメル状に砂糖を溶かすのがちょっと大変ですが、あとはまぜて焼くだけの簡単なお菓子です。少し変わったお菓子を作ってみたいという方はぜひチャレンジしてみてくださいね。

詳しいレシピが気になる方はこちらをご参考にしてみてください。

この記事ではイギリス伝統のスプレッド「レモンカード」のおいしい食べ方や作り方をご紹介します。

季節を味わうレモンカード

レモンカードはレモンの皮と果汁をたっぷり使って作ります。レモンの香り成分は果汁よりも皮の部分に多く含まれているため、黄色い皮の部分をすりおろして風味づけをします。

できればワックスのついていないものや無農薬のレモンを選び、使う前にぬるま湯でよく洗っておきます。

10月～３月は国産レモンの旬の季節。国産レモンが手に入りやすい季節のホームベーキングのレシピに追加してみてくださいね。

レモンカードを作ったらレモンメレンゲパイやレモンカードを挟んだヴィクトリアンサンドイッチ、パウンドケーキを焼いてお茶にしましょう。

レモンカードの作り方

≪材料≫
レモン、たまご、バター、グラニュー糖

≪事前に準備しておくこと≫
瓶やスプーンを煮沸しておく。
湯煎用ボウルよりやや大きめの鍋にお湯(80度くらい）をわかしておく。

≪作り方≫
１．レモンの皮をすりおろす。
　　白い部分は苦みがあるので黄色い皮の部分だけを使用します。

２．レモンの果汁を絞る。
　　種があったら取り除いておきます。
　　皮の部分に香り成分があるので少し置いて香りをうつしてから濾します。
　　舌触りが気にならなければ皮を入れたまま作ることもできます。

３．レモン果汁・グラニュー糖・バターを湯煎にかける。
　　湯煎用のボウルにレモン果汁・グラニュー糖・バターを入れる。
　　わかしておいたお湯(80度くらい)にボウルを湯煎する。

ポイント①湯煎の温度
お湯の温度が高すぎると卵が固まってしまいます。
沸騰しない程度の温度（80度くらい）をキープしましょう。
お湯の温度が下がってきたらお湯を足して温度を調整します。

　４．湯煎にかけながら木べらでゆっくりとかきまぜる。
　　　20分ほどかき混ぜ続けると少しずつとろみが出てきます。

ポイント②湯煎をはずすタイミング
余熱でどんどん固まってしまうので様子を見て湯煎をはずします。
カスタードクリームくらいになったら様子をみます。
少しゆるいかなと思う程度で湯煎を外すのがコツです。

　５．できあがったレモンカードを熱々のうちに瓶に詰める。
　　　やけどをしないように注意しましょう。

自家製レモンカードは冷蔵庫で保存し、できるだけ早めに食べきるようにします。使い切る分だけ作って新鮮なうちに食べきってしまうのがおすすめです。使う時は清潔なスプーンなどを使いましょう。

レモンカードのおいしい食べ方

レモンカードを作ったら、お菓子を焼いてみませんか。ヴィクトリアン・サンドイッチやパウンドケーキにレモンカードを挟んだり、卵白を泡立ててレモンメレンゲパイを焼けば、あっという間にレモンの風味の爽やかなお菓子ができあがります。

クラッカーとレモンカードで作るレモンカードのヨーグルトタルトは簡単にできて見た目も華やかです。

レモンカードのヨーグルトタルト

≪材料≫
レモンカード、レモン、ヨーグルト、生クリーム、クラッカー、粉ゼラチン、バター、グラニュー糖

≪作り方≫
１．レモンの皮をすりおろす。
　　白い部分は苦みがあるので黄色い皮の部分だけを使用します。

２．レモンの果汁を絞る。
　　種があったら取り除き、濾しておきます。

３．クラッカーを砕く。
　　ジッパー付き保存袋にクラッカーを入れて砕く。

４．バターをレンジの低温で溶かす。

５．パイ皿にクラッカを敷き詰める。

６．鍋に生クリーム、グラニュー糖を入れて火にかける。
　　強火にかけると焦げたり沸騰するので弱火にします。
　　木べらでゆっくりとかき混ぜます。

７．粉ゼラチンを入れて混ぜる。

８．ヨーグルトを混ぜる。

９．皿にそっと流し込み、冷蔵庫で固める。
　　あればミントを飾ると爽やかな風味が楽しめます。

甘酸っぱいレモンカードのお菓子で素敵なティータイムを楽しんでくださいね。